Als Rohstoff für die Herstellung von Cachaça dient das noch grüne, unreife Zuckerrohr – im Gegensatz zum Rum, welcher meistens aus Rohrzuckermelasse hergestellt wird. Cachaça darf nach brasilianischem Recht nur in Brasilien hergestellt werden, ist jedoch keine international geschützte Marke wie z.B. "Champagner". Rund 600 verschiedene Zuckerrohr-Sorten stehen für die Herstellung zur Verfügung.
Cachaça wird entweder industriell oder traditionell hergestellt. Zuerst wird durch Auspressen des Zuckerrohres der "Caldo de Cana" (Zuckerrohrsaft) gewonnen, welcher dann im industriellen Prozess 6 Stunden in Edelstahl-Fässern gärt. Traditionelle Brennereien geben dem Fermentierungsprozess bis zu 36 Stunden Zeit, um mehr Aromen aufschließen zu können. Danach folgt das Brennen in Edelstahl-Kolonnen in einem kontinuierlichen Prozess oder bei traditioneller Herstellung in Kupfer-Brennblasen auf diskontinuierliche Weise. Die traditionelle Methode ermöglicht es, eine Vielzahl von Aromen entstehen zu lassen.
Wird Cachaça traditionell und in Handarbeit hergestellt - also natürlich fermentiert, in Kupfer-Brennblasen destilliert, ohne Zusatz von Chemikalien - dann darf diese Cachaça als "artesanal" bezeichnet werden. Das Zuckerrohr wird dafür auch aufwändig mit der Hand geerntet. Die industrielle Verarbeitung kann im Gegensatz dazu schneller und preiswerter durchgeführt werden, hat aber den Nachteil, dass das geschmackliche Potential des Zuckerrohres nicht ausgeschöpft werden kann. Deshalb dürfen dem fertigen Destillat bis zu 6 g Zucker pro Liter zugefügt werden.
Cachaça kann jung abgefüllt werden oder in Fässern reifen. Junge Cachaça haben mehr vom ursprünglichen Charakter dieser Spirituose, während gelagerte Produkte andere, interessante Aromen entwickeln. Von gereifter Cachaça spricht man, wenn sie mindestens ein Jahr in Fässern reift, d. h. lagert. Ist deren Fassungsvermögen mindestens 180 und maximal 700 Liter, darf die Cachaça als "envelhecida" bezeichnet werden.
Die traditionelle Herstellung findet in kleinen Brennereien statt, deren Produkte nur selten exportiert werden. Bekannt für die Herstellung von Cachaça sind in Brasilien in erster Linie die Regionen Bahia, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul und Santa Catarina. Dort gibt es unzählige kleinere landwirtschaftliche Betriebe ("Fazendas"), die den Zuckerrohrschnaps "artesanal" herstellen. Beispiele sind Armazém Vieira, Casa Bucco, Conceição, Delicana, Magnifica und Serra das Almas.
Die nach Europa exportierten Marken werden allerdings in den meisten Fällen industriell erzeugt, d. h. in großen Mengen und nicht nach traditionellen Herstellungsverfahren. Auch die in Deutschland vornehmlich bekannten Marken Cana Río, Nêga Fulô, Pirassununga (Cachaça 51), Pitú, Velho Barreiro und Ypióca gehören zu dieser Sorte.
Quellen: Wikipedia, Die freie Enzyklopädie (Artikel gekürzt)
Autor(en): Wikipedia-Autoren, BarFish-Redaktion
