Der Produktionsprozess zum Cognac
Cognac ist ein Branntwein und wird nach der Destillation und während des Reifeprozesses auch als Eau de vie bezeichnet. Er wird durch doppelte Destillation von Weißweinen hergestellt, die in einem der ausgewiesenen Anbaugebiete produziert werden. Der Weißwein, welcher bei der Herstellung von Cognac verwendet wird, ist sehr trocken, sauer und dünn. Obwohl man ihn als praktisch ungenießbar bezeichnet, eignet er sich hervorragend für die Destillation und die anschließende Alterung. Cognac darf wie erwähnt nur aus einer streng limitierten Liste von Rebsorten hergestellt werden. Damit er als echter Cru angesehen werden kann, muss der Wein zu mindestens 90 % aus Ugni blanc (in Italien Trebbiano genannt), Folle blanche oder Colombard bestehen, während bis zu 10 % der verwendeten Trauben Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (auch Blanc Ramé genannt), Sélect, Montils oder Sémillon sein können. Cognacs, die nicht die Qualitätsbezeichnung Cru tragen sollen, sind in den zulässigen Rebsorten freier und benötigen mindestens 90 % Colombard, Folle blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon oder Ugni blanc und bis zu 10 % Folignan oder Sélect.
Fermentation und Destillation von Cognac
Nach dem Pressen der Trauben wird der Saft zwei bis drei Wochen lang fermentiert, wobei die einheimischen Wildhefen den Zucker in Alkohol umwandeln. Weder Zucker noch Schwefel dürfen zugesetzt werden. Zu diesem Zeitpunkt enthält der resultierende Wein etwa 7 % bis 8 % Alkohol. Die Destillation erfolgt in traditionell geformten Charentais Kupfer-Alembostills, deren Design und Abmessungen ebenfalls gesetzlich kontrolliert werden. Es müssen zwei Destillationen durchgeführt werden, der daraus resultierende Branntwein ist farblos und enthält etwa 70 % Alkohol.
Reifung vom Cognac
Nach Abschluss der Destillation muss der Branntwein mindestens zwei Jahre lang in Limousin-Eichenfässern gelagert werden, bevor er als Cognac verkauft werden kann. Typischerweise wird er in Fässer mit einem Alkoholgehalt von ca. 70 % vol. eingefüllt. Da der Cognac mit dem Eichenfass und der Luft interagiert, verdampft er jedes Jahr mit einer Geschwindigkeit von ca. 3 % und verliert langsam sowohl Alkohol als auch Wasser. Da sich der Alkohol schneller als das Wasser auflöst, sinkt die Alkoholkonzentration mit der Zeit auf etwa 40%. Der Cognac wird dann in große Glastanks übertragen und für eine spätere Abfüllung und Mischung mit anderen Cognacs gelagert. Da Eichenfässer nach vier oder fünf Jahren nicht mehr zum Geschmack beitragen, sind längere Reifezeiten nicht vorteilhaft.
Mischung von Cognacs
Das Alter eines Cognacs wird nach der jüngsten in der Mischung verwendeten Komponente berechnet. Die Mischung ist in der Regel unterschiedlich alt und (im Falle der größeren und kommerzielleren Produzenten) stammt aus verschiedenen lokalen Gebieten. Diese Mischung oder Vermählung verschiedener Branntweine ist wichtig, um eine Komplexität von Aromen zu erhalten, die bei einem Branntwein aus einer einzigen Destillerie oder einem einzigen Weingut fehlen.