Herstellung von Brandy
Bis auf wenige große Produzenten haben die Branntweinproduktion und der Branntweinverbrauch tendenziell einen regionalen Charakter, so dass die Produktionsmethoden stark variieren. Weinbrand wird aus einer Vielzahl von Traubensorten hergestellt. Eine spezielle Auswahl an Sorten mit ausgeprägtem Aroma und Charakter wird für hochwertige Brände verwendet, während aus jedem verfügbaren Wein billigere Brandys hergestellt werden. Brandy wird aus sogenannten Basisweinen hergestellt, die sich deutlich von normalen Tafelweinen unterscheiden. Sie werden aus frühen Trauben hergestellt, um eine höhere Säurekonzentration und einen niedrigeren Zuckergehalt zu erreichen. Basiswein enthält im Allgemeinen eine geringere Menge (bis zu 20 mg/l) an Schwefel als normale Weine, da er in Reaktion mit Kupfer in den Brennblasen unerwünschtes Kupfer(II)-Sulfat bildet. Das während der Gärung entstehende Hefesediment kann je nach Brandy-Stil erhalten werden oder auch nicht. Aus dem Grundwein wird dann in zwei Phasen Brandy destilliert. Im ersten Schritt wird ein großer Teil des Wassers und der Feststoffe aus der Basis entfernt, wodurch der sogenannte „Low Wine“ entsteht, ein konzentrierter Wein mit 28 - 30 % Vol. Alkohol. In der zweiten Stufe wird dieser dann zu Brandy destilliert.
Ergebnisse der Destillation
Die Destillation erhöht nicht nur den Alkoholgehalt des Brandys. Die Wärme, unter der das Produkt destilliert wird und das Material der Destillationsanlage (in der Regel Kupfer) führen während der Destillation zu chemischen Reaktionen. Dies führt zur Bildung zahlreicher neuer flüchtiger Aromakomponenten und zu Veränderungen der relativen Mengen an Aromakomponenten. Brandy wird in der Regel durch Topfdestillaten hergestellt, es kann aber auch die kontinuierliche Destillation zur Herstellung verwendet werden. Das so erhaltene Destillat hat eine höhere Alkoholkonzentration und ist weniger aromatisch. Die Wahl der Apparatur hängt von der Art des herzustellenden Branntweins ab. Cognac ist ein Beispiel für chargenweise hergestellten Branntwein, während viele amerikanische Branntweine die fraktionierte Destillation in Kolonnenstills produziert werden.
Reifung von Brandy - Branntwein
Nach der Destillation wird der ungealterte Brandy zur Reifung in Eichenfässer gefüllt. In der Regel werden Brände mit einer natürlichen goldenen oder braunen Farbe in Eichenfässern gelagert (Single Barrel Alterung). Einige Brände, insbesondere aus Spanien, werden nach dem Solera-System gereift, bei dem der Hersteller jedes Jahr das Fass wechselt. Nach einer Reifezeit, die von Stil, Klasse und gesetzlichen Anforderungen abhängt, wird der reife Brandy mit destilliertem Wasser vermischt, um den Alkoholgehalt zu senken, und in Flaschen abgefüllt. Einige Brände haben Karamellfarbe durch Zuckerzusatz, um das Ergebnis der Fassalterung zu simulieren. Ausgewählte und hochwertige Brandys finden Sie in unserem gut sortierten Onlineshop.